HPLC-Bestimmung von Geschmackskomponenten in Wein
16 12月 2021
Seit langem etablierte Weinherstellungsmethoden werden wissenschaftlich untersucht, um die Erträge aber vor allem den Geschmack zu verbessern. In einer kürzlich durchgeführten Studie über die wichtigsten Geschmackskomponenten im Wein wurde die HPLC eingesetzt.
Wichtige Komponenten für wohlschmeckenden Wein sind nicht nur die Qualität der Weinsorte, des Standortes und des verwendeten Wassers, sondern auch die Menge des Wassers, die während der Herstellung verwendet wird.
3.180.000 Deutsche trinken mehrmals pro Woche ein Glas Wein - Gehören Sie auch dazu? Insgesamt beläuft sich der Konsum in der Bundesrepublik auf 17,2 Millionen Hektoliter im Jahr 2020, das entspricht 11.466.666 gefüllter Badewannen. Wein hat trotz, oder eben wegen seiner langen Tradition, eine weltweite und vielfältige Fangemeinde. Der vermeintliche Weinkenner legt gerne den Fokus auf den Zuckergehalt, die organischen Säuren, den Schwefelgehalt oder die Herkunft der Traube. Was oft jedoch übersehen wird, ist die Komponente Wasser!
Sowohl die Qualität des Wassers als auch die Wasserzufuhr im Reifeprozess der Traube haben erhebliche Auswirkungen auf die chemische und sensorische Qualität des Weins, wie Farbe, Alterung und Bitterkeit. Mittels HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) können einzelne Geschmackskomponenten genauestens benannt und gemessen werden, was Aussagen über die Qualität treffen lässt. Moderne Weinproduzenten nutzen diese Methode längst und optimieren ihre Weinproduktion nachhaltig.
In der analytischen Chemie ist Flüssigkeitschromatographie (LC) eine der häufigsten und leistungsfähigsten Laboranwendungen. Dabei kommt Wasser als Laborreagenz zum Einsatz und hat somit entscheidenden Anteil an der Korrektheit der Ergebnisse. Dazu wird Reinstwasser vom Typ 1 benötigt, mit minimalem TOC-Gehalt und frei von Verunreinigungen. Frisches Reinstwasser ist für diese Anwendungen immer die zuverlässigste Wahl und bereits bei moderaten Bedarfsmengen Alternativen wie z.B. vorproduziertem Flaschenwasser absolut vorzuziehen.
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Umkehrphasen-HPLC mit Reinstwasser aus PURELAB-System zur Vorbereitung von Proben, Reagenzien und Standards
Alejandro Cáceres-Mella und sein Team haben in einer Studie die Auswirkung von Wasserdefiziten auf den Weingeschmack beim Anbau von Cabernet Sauvignon Trauben untersucht. Dazu wurden die Anthocyane und Phenole in den Traubenextrakten durch Umkehrphasenchromatographie mit einem Diodenarray-Detektor unter Verwendung von Reinstwasser aus einer ELGA PURELAB Ultra zur Herstellung von Proben bestimmt. Die Ergebnisse belegen einen langen gehegten Verdacht:
Kontrollierter Wassermangel erhöht die Qualität der Weine.
Eine alte Winzer-Regel lautet: „Ein Weinstock muss zumindest manchmal leiden“. Dieser weit verbreitete Glaube konnte mit der Untersuchung tatsächlich belegt werden. Allerdings gilt das nur, sofern man es nicht auf den Ertrag anlegt, sondern den Fokus auf die Qualität des Produkts legt. Vor allem in wärmeren Regionen wie Afrika ist der kontrollierte Wassermangel gängige Praxis. Es wird dabei während der Vegetationsperiode eine definierte Menge Wasser zugeführt, die unter der Transpirationsrate der Pflanzen liegt.
Der Wassermangel führt zu einer Verringerung der Fruchtgröße, wodurch das Verhältnis von Haut zu Fruchtfleisch erhöht wird. Die Aromen, Bitterstoffe und Phenolverbindungen reichern sich vor allem in der Haut, den Kernen und den Rebstöcken an, was dem fertigen Wein den unvergleichlichen Charakter gibt und den Lagengeschmack, das „Terroir“ offenbart.
Die Untersuchungen des chilenischen Weinbauers Aurelio Montes haben außerdem gezeigt, dass die Früchte im ersten Jahr tatsächlich “leiden” und der Ertrag einbricht. Doch schon im zweiten Jahr haben sich die Rebstöcke erholt und an das sogenannte „Dry Farming“ gewöhnt. Damit ist im Umgang mit Wasser ein sparsamer Weinanbau nicht nur möglich, sondern auch noch gewinnbringend.
Diese Untersuchung zeigte auch, dass der Wasserverbrauch von 4 Millionen Liter Wasser pro Saison auf ein Viertel reduziert werden konnte. Das bedeutet zwar einen Ertragsverlust von 11.000 Kilogramm pro Hektar auf 6.000 kg und damit höhere Preise für den Wein, doch für die meisten von uns zählt ja auch nicht die Menge des getrunken Weins, sondern vor allem seine Qualität.
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